Ossidazione dei grassi saturi e insaturi

Uno dei problemi cui il sapone può andare incontro è l’ossidazione. L’ossigeno si combina con le tracce di grasso libero sulla superficie della saponetta e questo provoca macchie e il tipico odore di rancido. Dire che un sapone è ossidato o dire che è rancido, è la stessa cosa.

Un sapone non diventa rancido dall’oggi al domani. L’ossidazione è un processo che richiede il suo tempo e che dipende, in parte, dal tipo di grassi che sono stati usati nella ricetta. Ci sono anche altri fattori che giocano un ruolo nell’eventualità che un sapone ossidi e nella velocità con cui questo accade. Ma di questo farò cenno alla fine del post.

Una discriminante per capire quali grassi favoriscono l’ossidazione è cominciare a separare i saturi (quelli solidi a temperatura ambiente), dai liquidi e guardare un pochino dentro la loro struttura molecolare.

Se i grassi saturi (palma, cocco, karitè, strutto, etc) hanno un tempo di ossidazione pari a 1, i grassi monoinsaturi (esempio oliva, mandorle) ce l’hanno 5 volte superiore, i grassi polinsaturi del gruppo omega-6 con doppio legame C=C (girasole, cartamo, soja, mais, arachidi) ce l’hanno 50 volte superiore e i grassi del gruppo omega-3 con triplo legame C≡C (lino, colza, enotera, canapa) ce l’hanno 100 volte superiore. Che cosa sono i legami C=C doppi o tripli? Sono la “struttura” che tiene insieme gli atomi di carbonio nella catena atomica di ciascun trigliceride (acido grasso). Più questa struttura è ramificata con doppi e tripli legami, più la catena ha facilità a spezzarsi quando viene “sollecitata” dall’azione dell’ossigeno. Ogni volta che la catena si spezza e reagisce con l’ossigeno, inizia quel processo degenerativo, detto ossidazione, che fa irrancidire il sapone.

Questo è il motivo per cui, in tutti i testi sul sapone, trovate sempre indicato che i grassi moninsaturi (tra cui l’oliva) stanno tra quelli detti “di base” dei quali si possono usare anche grosse quantità nelle ricette, mentre gli altri (soprattutto i polinsaturi con triplo legame) sono classificati come “nutrienti” e ne vengono raccomandati dosaggi minimi. Questo è anche uno dei motivi per cui si consiglia di bilanciare una ricetta con grassi saturi-insaturi.

Più è alta in una ricetta la percentuale di un grasso polinsaturo con triplo legame (per esempio l’olio di colza) più è maggiore la possibilità che quel sapone si ossidi, cioè diventi rancido. Più è alta la quantità di grassi saturi o moninsaturi (tipo strutto, palma, cocco + oliva) meno è facile che il sapone si ossidi. Se voglio fare un sapone con sconto soda alto quindi eviterò il più possibile i grassi polinsaturi a doppio e triplo legame o ne metterò davvero quantità minime.

Come dicevo all’inizio, le variabili che possono far irrancidire un sapone sono diverse e la composizione dei grassi della ricetta è soltanto una di queste. Altri fattori cui prestare attenzione sono gli sconti della soda (più lo sconto è alto, più alto è il rischio ossidazione), la presenza di liquidi in eccesso nel sapone, il fatto che il sapone venga conservato in luoghi umidi, caldi e poco ventilati, la presenza di particolari ioni metallici nell’acqua utilizzata per la soluzione caustica, l’uso di ingredienti “umidi” (fiori freschi, fondi di caffè, frutta).

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