Riso parboiled: che cos’è e perché fa bene

Riso parboiled - Foto (C) Luigi Chiesa, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Riso_parboiled.jpg
Riso parboiled – Foto (c) Luigi Chiesa

[Foto: (c) Luigi Chiesa]

Detto in breve, il riso parboiled (dall’inglese partially boiled) è riso integrale parzialmente precotto.

Il procedimento di preparazione comporta una serie di lavorazioni: prima il riso viene ammollato, poi cotto a vapore, quindi essiccato.  Dopo questi trattamenti, il riso viene sbramato (privato delle glume o lolla, ossia le lamelle che avvolgono il chicco) e sottoposto ad eventuali ulteriori lavorazioni di raffinatura.

La precottura parziale del riso è un processo di origine antichissima. Veniva svolta tradizionalmente nei paesi tropicali per facilitare la sbramatura manuale e la conservazione; la cottura a vapore infatti distrugge parassiti e microrganismi dannosi. Nello stesso tempo, la precottura del risone grezzo “fissa” le vitamine e le proprietà del chicco, al quale vengono trasferite le sostanze utili contenute nella pellicola che ricopre i chicchi, tra cui la tiamina.

Dal punto di vista nutritivo, il riso parboiled mantiene l’80% dei nutrienti del riso integrale. Risulta pertanto un alimento più completo del riso bianco; è fonte di amido resistente (fibra solubile) e pertanto anche più facile da digerire.

Poiché tiene bene la cottura senza spappolarsi, in cucina viene preferito al riso bianco per le insalate di riso, i timballi, il riso alla greca e tutti i piatti dove bisogna evitare che il riso si “spappoli”. Va senz’altro tenuto presente come ingrediente semilavorato per pietanze da preparare in anticipo e riscaldare al momento.

Per dettagli, vedere la pagina dedicata al riso parboiled sul sito dell’Ente Risi.

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