Cucina povera o cucina frugale?

Essendo da sempre appassionata di cucina frugale e di buon senso in cucina, mi aveva affascinato il titolo di un libro trovato in libreria, La cucina povera. Non ho qui con me il libro e non ricordo di chi era – ma ne ricordo bene il contenuto, in quanto mi aveva fornito l’ispirazione per tentare di realizzare tanti piatti della tradizione contadina di altri paesi. Purtroppo, i risultati erano sempre stati deludenti, in quanto il libro -per quanto interessante dal punto di vista teorico e di ricerca etnografica- non conteneva ricette affidabili. Più che ricette, in effetti, riportava descrizioni sommarie di preparazioni culinarie dei paesi più poveri, spesso improponibili o irripetibili in Italia per la mancanza (allora) degli ingredienti fondamentali.

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Piatto unico vegetariano?

I piatti di riso e verdure sono una grande risorsa della cucina vegetariana e andrebbero riscoperti da tutti.

Man mano che le trovo, aggiungerò qui le mie ricette, tutte nella tradizione della cucina frugale-sana-economica e gustosa. Come sempre, le dosi e la scelta degli ingredienti sono indicativi.

Segnalo in particolare per Elisa le mie due ricette di riso con curry di verdure.

Nella prima, Riso bianco con curry di verdure, il riso è cotto col sistema che noi chiamiamo “tre per due” o “alla cinese” e in inglese si chiama absorption method. Peccato che in Italia sia un metodo poco conosciuto, perché è semplice, rapido e dà sempre risultati eccellenti.

La seconda ricetta, Riso pilaf con curry di verdure, praticamente una diversa versione della stessa “armonia di gusti”, usa invece per la cottura del riso il metodo pilaf della cucina indiana. Credo che la tradizione indiana voglia che la cottura del riso pilaf si completi nel forno. Io preferisco semplificare e finire la cottura sul fornello, a fuoco lento e col coperchio. Anche qui, come nel metodo “due per tre”, la chiave per ottenere riso cotto alla perfezione è il dosaggio di riso e acqua.

Per questo tipo di piatti, scelgo di preferenza riso parboiled, caratteristiche e benefici, sia perché tiene perfettamente la cottura, rimanendo ben sgranato, sia per le sue qualità nutritive.

Riso pilaf con curry di verdure

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 cipolla media
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano con le foglie
  • 1 zucchina
  • 1 patata piccola
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 3 cucchiaini di polvere di curry
  • mezza tazza (circa 150 g) di riso parboiled
Riso pilaf con curry di verdure
Riso pilaf con curry di verdure

Pulire, sciacquare e lasciar sgocciolare bene una cipolla media, una bella carota, due gambi di sedano con le foglie, una zucchina e una piccola patata.

Tagliare la cipolla a spicchi sottili, la carota, il sedano e la zucchina a fette diagonali spesse un paio di millimetri, la patata a dadini.

In un wok o un tegame largo, scaldare un cucchiaio d’olio di oliva con due o tre cucchiaini di polvere di curry.

Quando l’olio è caldo, aggiungervi mezza tazza (circa 150 g) di riso parboiled e alzare la fiamma. Mescolare bene; quando il riso è caldo, aggiungere le verdure tagliate, due o tre cucchiai di piselli surgelati o in scatola e un bel pizzico di sale.

Mescolare per qualche minuto, poi bagnare con 250 ml di acqua fredda, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio finché il liquido di cottura viene assorbito completamente e il riso è cotto.

Riso parboiled: che cos’è e perché fa bene

Riso parboiled - Foto (C) Luigi Chiesa, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Riso_parboiled.jpg
Riso parboiled – Foto (c) Luigi Chiesa

[Foto: (c) Luigi Chiesa]

Detto in breve, il riso parboiled (dall’inglese partially boiled) è riso integrale parzialmente precotto.

Il procedimento di preparazione comporta una serie di lavorazioni: prima il riso viene ammollato, poi cotto a vapore, quindi essiccato.  Dopo questi trattamenti, il riso viene sbramato (privato delle glume o lolla, ossia le lamelle che avvolgono il chicco) e sottoposto ad eventuali ulteriori lavorazioni di raffinatura.

La precottura parziale del riso è un processo di origine antichissima. Veniva svolta tradizionalmente nei paesi tropicali per facilitare la sbramatura manuale e la conservazione; la cottura a vapore infatti distrugge parassiti e microrganismi dannosi. Nello stesso tempo, la precottura del risone grezzo “fissa” le vitamine e le proprietà del chicco, al quale vengono trasferite le sostanze utili contenute nella pellicola che ricopre i chicchi, tra cui la tiamina.

Dal punto di vista nutritivo, il riso parboiled mantiene l’80% dei nutrienti del riso integrale. Risulta pertanto un alimento più completo del riso bianco; è fonte di amido resistente (fibra solubile) e pertanto anche più facile da digerire.

Poiché tiene bene la cottura senza spappolarsi, in cucina viene preferito al riso bianco per le insalate di riso, i timballi, il riso alla greca e tutti i piatti dove bisogna evitare che il riso si “spappoli”. Va senz’altro tenuto presente come ingrediente semilavorato per pietanze da preparare in anticipo e riscaldare al momento.

Per dettagli, vedere la pagina dedicata al riso parboiled sul sito dell’Ente Risi.

Riso bianco con curry di verdure

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 cipolla media
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano con le foglie
  • 1 zucchina
  • 1 patata piccola
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 3 cucchiaini di polvere di curry
  • mezza tazza (circa 150 g) di riso parboiled
Riso con curry di verdure
Riso con curry di verdure

Pulire, sciacquare e lasciar sgocciolare bene una cipolla media, una bella carota, due gambi di sedano con le foglie, una zucchina e una piccola patata.

Misurare in una tazza graduata 125 ml (mezza tazza) di riso integrale e un cucchiaio di piselli secchi. Sciacquare riso e piselli in un colino e metterli in un pentolino con 200 ml di acqua fredda. Aggiungere un pizzico di sale, incoperchiare e cuocere a fuoco lento, senza mescolare, per 40 minuti o finché il liquido di cottura viene assorbito completamente e il riso è cotto.

Intanto che il riso cuoce, scaldare in padella un cucchiaio d’olio di oliva (e volendo un pezzetto di burro) con due o tre cucchiaini di polvere di curry.

Tagliare la cipolla a spicchi sottili, la carota, il sedano e la zucchina a fette diagonali spesse un paio di millimetri, la patata a dadini.

Quando l’olio è caldo, aggiungervi le verdure e far cuocere a fiamma viva, mescolando spesso, fin quando le patate sono cotte. Spegnere la fiamma, salare a piacere e servire sul riso e piselli.

Panna cotta guarnita

Buona da impazzire e facilissima da preparare, la panna cotta guarnita sta in cima ai nostri dessert preferiti. Ma… panna cotta guarnita come?

Beh, l’idea di servire la panna cotta con un “condimento”, così come ci venne suggerita da una conoscente tanti anni fa, trasforma questo semplice dolce in un dessert davvero raffinato e “scenografico”. Nelle foto, la guarnizione è la salsa di albicocche che ho fatto ieri, ma, soprattutto d’estate, ci sta bene tutta la frutta di stagione, cotta per poco tempo con poco zucchero, scorza e succo di limone.

panna cotta guarnita con salsa di albicocche panna cotta guarnita con salsa di albicocche panna cotta guarnita con salsa di albicocche

Bella eh, nei bicchierini riciclati del gelato?

D’inverno (o per i più golosi), alla frutta si possono sostituire lo zabaione o le varie mousse, ganache o altre salse di cioccolato.

Idee per altre guarnizioni in mancanza di frutta fresca: provate con una salsa butterscotch o col caramello, aggiunti sul fondo del bicchierino (come le salse di frutta) o fatti colare sulla superficie, una volta che la panna cotta si è rappresa.

Non sottovalutate infine un topping di miele -preferibilmente molto aromatico, come sono i mieli di timo, eucalipto, castagno- con una spolverata finale di granella di noci, nocciole o mandorle.

E adesso… va bene tutto, ma la ricetta della panna cotta dov’è??

Pronti: la trovate qui, Panna cotta alla LucretiaB.

Salsa di albicocche fresche

Ecco una delle tante golosità sane, frugali, facili da preparare con la frutta di stagione. Ottima calda o fredda, la salsa di albicocche si serve da sola o come guarnizione di dolci al cucchiaio o semplici torte casalinghe. Provatela con la crema candida al posto delle albicocche sciroppate, con la panna cotta o con un budino in busta per un dessert leggero, “dietetico” e… buonissimo!

Qui descrivo la versione fatta con le albicocche fresche; ne preparo anche una di albicocche secche, ideale per guarnire dolci complessi e più ricchi come il Fox’s Lair Stack.

Entrambe le versioni sono adatte alla conservazione sotto vetro, che spiego in dettaglio nel libro.

Salsa di albicocche fresche Salsa di albicocche fresche Salsa di albicocche fresche

Ingredienti

  • polpa di albicocche fresche
  • zucchero
  • limone
  • zenzero, fresco o in polvere
  • cannella
  • cardamomo, in baccelli o in polvere

E le dosi?

Come in quasi tutte le mie ricette, le dosi non sono determinanti: nella salsa della foto, ho usato circa un chilo e mezzo di albicocche intere, che hanno dato 1,2 chili (milleduecento grammi) di polpa di albicocche, con 200 grammi di zucchero e un limone intero. Potete aumentare la dose dello zucchero se siete di bocca dolce, o usarne di meno se avete problemi di dieta.

Trucchi del mestiere

Se usate i baccelli di cardamomo interi, infilzateli con un ago infilato con del filo di cotone bianco e legateli a mo’ di collanina, per poterli ritrovare ed eliminare prima di invasare la salsa.

Procedimento

  1. Lavate, mondate, sgocciolate le albicocche e apritele per togliere il nocciolo.
  2. Raccogliete i pezzi di frutta in un tegame. Se volete pesare la polpa per regolarvi con lo zucchero, pesate prima il tegame a vuoto e togliete la tara dal peso totale.
  3. Aggiungete il succo e la scorza del limone, la cannella, il cardamomo e lo zucchero.
  4. Aggiungete lo zenzero; qui ho usato un cucchiaio dello zenzero fresco che conservo nel miele. Zenzero conservato nel miele
  5. Coprite e lasciate riposare per un’oretta.
  6. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e portate a ebollizione.
  7. Abbassate la fiamma, scoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento e pentola scoperta, mescolando periodicamente.
  8. Come le dosi, anche i tempi di cottura non sono “fissi”: regolatevi in base alla consistenza e al vostro gusto.
  9. Quando la salsa è pronta, invasatela come descrivo nel libro e conservatela in luogo fresco e buio (ma non necessariamente in frigorifero – anche qui, fate riferimento al libro per dettagli).

Panna cotta alla LucretiaB

Questa è la mia versione: leggera, vellutata e meno grassa della panna cotta tradizionale, va provata anche da chi è a dieta!

Consiglio di gusto

Se intendete servirla da sola, fate scaldare il latte con una stecca di vaniglia o aggiungere una puntina di vanillina (mezza bustina della versione in polvere, poche gocce di vanillina liquida).

Ingredienti

  • 250 ml (una confezione) di panna fresca
  • 300 ml di latte intero
  • 40 g di zucchero (circa 3 cucchiai)
  • un pizzichino di sale
  • 2 fogli (10 g) di gelatina (colla di pesce)

Procedimento

  1. Misurate il latte in un bricco misuratore.
  2. Ammollate i due fogli di gelatina a bagno in una vaschetta di acqua fredda per circa 5 minuti.
  3. Versate circa due terzi del latte in un pentolino e aggiungete lo zucchero e il sale.
  4. Fate scaldare latte e zucchero; spegnete quando il latte è caldo, ma molto prima che sia bollente!
  5. Strizzate bene la gelatina e aggiungetela alla miscela di latte e zucchero. Mescolate fino a quando la gelatina è completamente sciolta.
  6. Agitate bene la panna prima di aprire il contenitore; versatela nel pentolino.
  7. Sciacquate il cartone della panna col latte che avete lasciato nel misuratore e aggiungete il tutto al contenuto del pentolino. Mescolate bene e assaggiate per regolare eventualmente lo zucchero.
  8. Distribuite il dolce in 6 coppette o, se scegliete la versione guarnita, in 8 bicchierini.

Crema di porri

Dalla mia amica Giulia, una ricetta da calcolare con lo spannometro di precisione: fatene poca o tanta, troverete sempre il modo di farla fuori!!

La crema di porri, splendido accompagnamento di patate e verdure lessate, sta benissimo anche come sugo per la polenta; se scegliete latti vegetali, diventa pertanto un piatto vegano.

La base della crema di porri può venire da un semilavorato, come spiego in quest’altro post.

Crema di porri di Giulia

Ingredienti

  • porri, tagliati a striscioline da fini a finissime
  • burro
  • latte
  • sale, pepe, noce moscata

Procedimento

  1. Mondate e tagliate i porri. Più sottili le striscioline, più cremoso sarà il risultato finale.
  2. Fate sciogliere poco burro in un tegame che abbia un coperchio a tenuta.
  3. Aggiungete i porri e fate andare a fiamma viva, mescolando spesso, per una decina di minuti -se state preparando il semilavorato da conservare, fermatevi qui.
  4. Quando i porri cominciano a prendere colore, salate leggermente, aggiungete un pizzico o due di pepe bianco macinato e bagnate con uno o due bicchieri di latte. Regolatevi a occhio: potete sempre aggiungere altro latte, poco per volta, durante la cottura.
  5. Mettete il coperchio e fate andare a fuoco lentissimo, mescolando ogni tanto, per circa tre quarti d’ora, o finché i porri siano praticamente spappolati.
  6. Regolate di sale, pepe e noce moscata, e servite bollente.

 

Facciamo scorta di porri

I porri sono tra le (ormai) poche verdure che subiscono variazioni di prezzo anche considerevoli in base alla stagione.

Il periodo migliore per comprarli e farne scorta è tra la fine dell’inverno e la primavera, quando si trovano i porri italiani a prezzi convenienti.

I porri sono una risorsa versatile. Si usano per insaporire soffritti e minestre, ed entrano come ingrediente di spicco in diverse pietanze e contorni: la crema di porri, la costata con porri e aceto balsamico, i porri gratinati.

Ecco come li “prelavoro” prima di congelarli, per averli sempre pronti a portata di mano:

porri da congelare, base per crema di porri   porri pronti da congelare

Nella prima foto, in basso, si vede un contenitore coi porri appassiti nel burro, pronti da congelare per preparare, in un secondo tempo, una zuppa o un risotto o una crema di porri.

Nel mio libro, La cucina salvatempo, spiego come scegliere, mondare e conservare i porri, così come tutte le verdure.

I semilavorati in cucina

Di tecniche per risparmiare tempo in cucina parlo, con dovizia di particolari, nel mio libro, La cucina salvatempo.

Questo spazio si presta meglio a presentare esempi pratici e suggerimenti relativi a singoli ingredienti, grezzi o semilavorati: da qui il titolo per questa categoria di articoli.

Per semilavorati in cucina intendo tutte le preparazioni che vengono prima della cottura o dell’assemblaggio delle pietanze, diverse dalle Preparazioni di base descritte nel Capitolo 5 del libro, che riporto per comodità qui sotto:

Capitolo 5 – Preparazioni di base

5.1 Impasti
La pasta da pane
La pasta… e basta!
La pasta cotta per bignè e zeppole
Le paste friabili: pasta brisèe, pasta frolla e pasta sfoglia
Gli impasti fluidi: dalla frittata alla crèpe suzette e dalla polenta alle torte
5.2 Brodi, fumetti e fondi
Brodi di carne
Fumetti di pesce
Fondi di verdura
5.3 Salse e condimenti
I condimenti: condimento per insalata e vinaigrette, oli e aceti aromatici, salse di soia e spezie, burri composti o aromatizzati, pasta di senape, miscele di erbe e spezie (con una tabella che riporta gli ingredienti per preparare le seguenti miscele: Apple pie-Inghilterra, Baharat-Turchia, Barbecue mix-Australia, Barbecue mix-USA, Bindi masala-India, Bouquet garni-Francia, Cajun blackening-USA, Catsup o ketchup-USA, Chaat masala-India-Pakistan, Chili-Texmex, Chimichurri-Argentina, Cinque spezie-Cina, Creola-USA, Curry colombo-Martinica, Curry di lucknow-India, Curry di madras-India, Curry verde-Tailandia, Diavola-Italia, Erbe di provenza-Francia, Erbe fini-Francia, Furikake-giappone, Garam masala balti-Pakistan, Garam masala-India, Gremolata-Lombardia, Harissa-Africa settentrionale, Huli-huli-Hawaii, Hunan-Cina, Italiana-Italia, Marinara-Campania, Panch phoron-Bengala (India/Bangladesh), Persillade-Francia, Pesto-Liguria, Pistou-Francia, Pudding-Inghilterra, Pumpkin pie-USA, Quattro spezie-Francia, Ras el hanout-Marocco, Recado rojo-Messico, Salmoriglio-Sicilia, Senape cajun-USA, Senape colorado-USA, Senape di digione-Francia, Senape inglese-Inghilterra, Senape svedese-Svezia, Senape tedesca-Germania, Taco mix-Messico, Tahini-Medio Oriente, Verde (per trifolare)-Italia, Za’atar-Medio Oriente)
Le salse: besciamella, maionese, salsa di pomodoro, pesto alla genovese, salsa verde
5.4 Cottura del riso
I metodi italiani per la cottura del riso
La cottura del riso alla cinese e all’indiana
5.5 Cottura dei legumi secchi
Ammollo lungo e bollitura in pentola normale
Ammollo rapido
Cottura in pentola a pressione
5.6 Creme e salse dolci
Ricetta di esempio: Crema candida
5.7 Tè e bevande
con tabelle che riportano le erbe e le spezie più adatte per infusi o decotti di sapore gradevole

Esempi di semilavorati

I semilavorati che descriverò su questo blog comprendono, per esempio:

  • i soffritti
  • gli alimenti tagliati, tritati, altrimenti preparati per la cottura
  • i condimenti e le miscele di spezie, diverse da quelle già riportate nel libro.